Le Chef de Cave

Les Maisons de champagne achètent des raisins dans les principaux crus de l’A.O.C. champagne : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar, chacun d’eux ayant des caractéristiques et des qualités différentes.

Les raisins font l’objet de soins spécifiques et attentifs de la part des Vignerons qui les cultivent. Après la première fermentation, les Chefs de caves et leurs équipes réunissent, dans une harmonie parfaite, l’ensemble des qualités dispersées des vins blancs qu’ils ont sélectionnés, pour obtenir une cuvée enrichie, présentant les caractéristiques nécessaires au maintien constant du goût de la Marque d’une année sur l’autre. Le Chef de caves se fait ainsi le gardien de la pérennité et de la personnalité des vins de sa Maison.

A la manière d’un chef d’orchestre qui va moduler les aigus et les graves, arranger les pauses et les reprises, pour aboutir à la formation d’un chorus cohérent et harmonieux, le Chef de caves et ses œnologues vont entreprendre l’assemblage de vins complémentaires issus de crus, de cépages et d’années différentes, pour retrouver chaque année le goût qui fait la réputation de leur Maison. Mais pour ce faire, le Chef de caves n’a pour seule partition que son savoir-faire et ses connaissances œnologiques. Seuls son expérience et son palais vont conduire leur choix dans la recherche de l’excellence.

Dès janvier, le Chef de caves et les œnologues de chaque Maison de champagne goûtent attentivement les vins provenant des différents vignobles. Tel le musicien, ils cherchent par des combinaisons variées à élaborer la plus parfaite harmonie qui restituera la qualité du vin de leur Maison. L’élaboration de cette cuvée constitue toute la spécificité de la méthode champenoise. Pour réussir, les Chefs de caves font preuve d’une habileté et d’une habitude de la dégustation telles qu’ils arrivent à prévoir l’évolution dans le temps de leur assemblage de vins.

Un Chef d'Orchestre

A l’image du chef d’orchestre qui travaille à l’oreille, le Chef de caves se livre à un travail de dégustation et d’analyse qui repose essentiellement sur ses capacités sensitives. Les vins variant à chaque récolte, ses capacités à goûter et à humer les divers crus doivent le conduire chaque année à redécouvrir les saveurs, afin de se faire une idée très précise des proportions qui mèneront à l’alliance parfaite d’un goût et d’arômes. Il assemble d’abord des vins d’un même cru ou de crus voisins pour obtenir une cuvée homogène. Il les assemble ensuite dans des proportions telles que la délicatesse, la nervosité, la vinosité et l’arôme soient optimaux. Ces mariages sont répétés à plusieurs reprises après essais, dégustations et confrontations. La mise en œuvre est ensuite réalisée dans de grands foudres ou cuves qui assurent l’homogénéité irréprochable souhaitée.

"Le musicien consciencieux doit se servir du vin de Champagne pour composer un opéra-comique. Il y trouvera la gaieté mousseuse et légère que réclame le genre."

- Charles Baudelaire, Paradis artificiels, « Le Vin », 1860.